Già stellato a 22 anni: il mare è a Campo Marte
Dopo l’esperienza all’Agrodolce di Imperia ha aperto la Porta Antica in via Bezzecca, a due passi da Campo Marte

Dire che Augusto Valzelli, classe 1991, bresciano di Campo Marte, sia un predestinato della cucina è forse troppo. Ma non sono molti i 27enni a poter esibire le sue benemerenze, una per tutte: a 22 anni si è ritrovato a essere il più giovane cuoco stellato d’Italia (a parte il fenomeno Max Alajmo), ereditandola da Andrea Sarri all’Agrodolce di Imperia. Va sottolineato che se conquistare una Stella Michelin è difficile, ancora più impegnativo è difenderla quando il sous chef prende il posto del titolare. Nel Ponente Ligure, Valzelli era andato nel 2013 dopo essere uscito dal IPSAR Mantegna e aver fatto gavetta importante da Davide Botta a Gussago. «Devo molto a lui nei quattro anni di lavoro insieme come a Sarri che in sei mesi mi ha fatto amare il pesce di mare, oggi cuore del mio menu. Sino a quel momento cucinavo carne per l’80% del tempo» racconta. Ora è chef-patron de La Porta Antica, in via Bezzecca 17: lo spazio ospitava lo Scarlatto, chiuso da anni e l’insegna attuale si deve alla presenza di tre porte del 1927, recuperate nel restauro del bel palazzo dove si trova. «A Imperia mi ero reso conto che la proprietà non voleva un salto di qualità – spiega Valzelli – quindi ho deciso di andarmene e provare a fare lo stesso lavoro di gestione totale in un posto “mio”. Ho rifiutato molte offerte e mi sono guardato il giro. Il posto l’ho trovato per caso, nel mio quartiere. Ho ribaltato tutto, creando qualcosa di unico per gli standard cittadini: venticinque coperti, legno di rovere massiccio, luci sul tavolo, atmosfera curata e intima». Anche il menu è fuori dal comune: pesce e crostacei dominano la scena, dall’antipasto ai secondi, con sfoggio di notevole creatività e tecnica pura. Il crudo è assoluto protagonista («Il mio signature dish è Gamberi e Kiwi, lo tengo nel cuore perché si tratta del primo piatto di mia ideazione all’Agrodolce» sottolinea) ma dimenticatevi la classicità. E ovviamente non c’è niente legato al territorio, ma non per cattiveria o snobismo: magari un giorno, Valzelli si cimenterà sulla tradizione (per provare a ristrutturarla), oggi ha un’altra missione. «Sto cercando di far capire ai bresciani l’importanza della qualità e la rinuncia, non costante sia chiaro alla tradizione e all’abitudine di dover mangiare tanto spendendo poco. Difficile ma se non ci provano i cuochi giovani, chi dovrebbe impegnarsi?». Corretto: difatti il suo menu migliore (per noi) è quello di sei portate chiamato «Lasciatemi fare». Non è una meteora, sicuramente.

Fonte: https://brescia.corriere.it/notizie/cronaca/18_aprile_11/gia-stellato-22-anni-mare-campo-marte-26bca8d8-3d79-11e8-a740-ab216391c092.shtml